不看门店总数，看门槛。
2025 年，江西菜赛道 TOP10 的门槛大约 20 家店；到 2026 年，这个数字变成了 51 家。一年时间，翻了一倍半还多。
门槛是整个品类最诚实的温度计。它不告诉你这个赛道有多热，它告诉你——进场需要多少本钱。
20 家到 51 家，涨的到底是什么
门店数只是表象。51 家店意味着背后要有：一个供得上货的配送体系，一支能派驻到县城的厨师队伍，一套不靠老板盯店的运营手册。
换句话说，门槛涨的那 31 家店，本质上是"把连锁这道题答完"的成本涨了。
头部还在加速。目前超 200 家门店的品牌已经出现 1 个，超 100 家的有 3 个。梯队开始分层，中间那层正在被拉开距离。
更值得看的信号：总部在往外省搬
2025 年江西菜 TOP10 里，总部在江西省外的只有 3 个；2026 年变成 5 个——一半的头部品牌，把总部放在了江西之外。
这句话翻译过来就是：江西菜正在从"江西人开的店"，变成"全国做的品牌"。
总部外迁不只是一个注册地址的变动。它意味着这个品类的决策中心、供应链中心、人才中心，开始跟着市场走，而不是跟着产地走——哪里门店密度高、哪里租金和人力更划算、哪里离客群更近，总部就往哪里去。
外省总部要解的三道题
第一道是供应链半径。核心酱料可以在南昌统一生产，但每天要用的鲜货必须就近采。半径一拉长，鲜度、成本、稳定性三样会一起出问题。
第二道是口味适配。江西的辣是鲜辣、直给，出了江西，有的市场要减辣，有的市场要加香。减到什么程度还算江西小炒，这是品牌自己的取舍。
第三道是人。厨师由总部派驻，是现在的主流做法，但派驻的前提是总部有培养能力。开到一百家店，需要的不是一百个师傅，是一套能批量产出师傅的机制。
51 家不是唯一的路
门槛涨了，不等于只有冲到 51 家才有活路。
另一条路是区域密度：与其在十个省各开五家，不如在一个省开五十家。密度起来之后，配送成本摊薄，督导半径缩短，本地口碑也能连成片。
笨小甲走的是后一条路。截至 2026 年 10 月，全国 90 多家门店，主要集中在江西、安徽、湖北、广东几个省，核心秘制酱料由自有加工厂统一生产、南昌配送中心统一配送，本地生鲜就近采买。省内的店密了，一辆车能送到的范围就大，一家店出的问题，督导当天能到。
这条路慢，但抗风险。行业里那些"开一家赚一家、开一片亏一片"的案例，多半是密度没起来，就先把半径拉长了。
门槛是结果，不是目标
最后说一句实话：51 家店这个门槛，是已经跑出来的品牌留下的脚印，不是给后来者划的分数线。
真正决定能不能跨过去的，还是那几件笨事——酱料稳不稳、鲜货新不新、师傅带不带得出来、门店密不密。
数字会变，这几件事不变。